Junio Maravilloso

¡¡¡ Celebra el Día del Padre con Sugar Rey ¡!!

Sorpréndelo con nuestros Espectaculares Kits Exclusivos elaborados con Especias, Mezclas y Sales de sabores definidos, fuertes y ahumados, ideales para consentir los paladares masculinos.

 Kit Cali Picante … $ 115.000 (*)

* Queso romano especiado: Increíble mezcla de queso romano deshidratado con cebolla, cebollín, ajo, semillas de amapola, ajonjolí y pimienta blanca; para pastas en general.

* Sal Vulcan: Pura dinamita!!!, elaborada con Sal marina, ají habanero, ají rojo picante, pimienta negra, cáscara de limón, páprika ahumada picante, comino, pimienta dulce y vinagre; compatible con todo tipo de preparación a la que se le quiera agregar un toque picante.

* Cebollitas Dorè: Cebollitas echalotes enteras de sabor agridulce elaboradas en confitura con vinagre y especias: cardamomo, canela, cáscara de limón, anís estrellado, clavos de olor y ají rojo deshidratado; para acompañar carnes blancas como pechugas de pollo, pavo, pato y carne de cerdo y cordero.

* Finas Hierbas: La clásica combinación de hierbas mediterráneas con nuestra criolla y querida Guasca; sazonador diario para todo tipo de preparaciones.

* Hommo Grate: Deliciosa mezcla ahumada para todos aquellos hombres que disfrutan siendo parrilleros: Chile Ancho, chile Nuevo México, sal, azúcar morena, páprika dulce de Hungría, pimienta negra, pimienta cayena, semillas de apio, coriander, cebolla verde, salsa Worcestershire en polvo y Mesquite (corteza de madera ahumada).

* Pimienta Cayena: De amplio uso a nivel mundial por sus características aromáticas y su picante mediano de 40.000 unidades de calor en la Escala de Scoville.

* Curry Picante: Exquisito Curry picante de la India: Cúrcuma, coriander, comino, jengibre, nuez moscada, hinojo, canela, heno griego, pimienta blanca, arrurruz, cardamomo, clavos de olor, pimienta negra y pimienta cayena; increíblemente aromático, va con platos al Curry, arroces, pollo, vegetales salteados, ensaladas, leche de coco, salsa de pescado, tamarindo y limón.

* Chile de Árbol: 10 gramos de Chile de Árbol entero y deshidratado para ser utilizado como Especia, ideal para incrementar el picante y resaltar los aromas y sabores de cualquier preparación: frijoles, lentejas, salsas, sopas, estofados, tacos, tamales y platos tailandeses.

* Curry Thai o Curry Rojo: Originario de Tailandia: Pimentón rojo, ajo, cáscara de limón, galanga, coriander, limoncillo, pimienta negra, comino, hinojo, macis y cebollas echalotes; va bien en las preparaciones de salteados tailandeses: pollo, pescado, carne de cerdo con leche de coco, salsa de pescado, aceite de ajonjolí, coco rallado, mango, tamarino y lichis.

* Verano Rojo: Inolvidable pasta de pimentones rojos, ajíes rocoto, tomillo y yerbanís: por sus ingredientes va bien con platos de origen americano: Maíz, tomate, queso de hoja, tamales, papas, ají, además es buen acompañante de, langosta, langostino, camarones, pollo y cerdo.

* Vodka a la Pimienta negra Ahumada: 250 ml de Vodka Smirnoff infusionada con Pimienta negra Ahumada; para tomar bien fría acompañando salmón, trucha, caviar, alcaparras, huevos y crema agria.                  

Kit Picoso Mix … $ 65.000 (*)

* Dip de Eneldo: Mezcla de Eneldo, cebollas blanca y verde, sal ,ajo, apio, azúcar, pimienta verde, arrurruz y cebollas echalotes; ideal para mezclar con crema agria, yogurt o queso crema para disfrutar con crudites, nachos, chips o como base para pasabocas.

* Wasabi: Rábano picante de color verde pálido de aroma y sabor característicos indispensable en la preparación de platos de la cocina japonesa; recientemente se ha empezado a utilizar en la elaboración de guacamole, con carne de cangrejo, con mayonesa para carpaccios, además va bien con crema de leche, aceite de oliva, cebolla verde, tofu, atún y vinagre de arroz.

* Sal Porcini: Sal marina Crema portuguesa infusionada con hongos Porcini, de sabor anuezado, amaderado y ligeramente terroso, va bien con setas, champiñones, vegetales salteados, huevos fritos, maíz pira, tomates, pollo, pimentones, mariscos y papas.

* Tandoori: Mezcla de alta calidad elaborada con Azafrán, cardamomo, paprika, coriander, comino, ajo y jengibre, se utiliza principalmente en la elaboración del famoso Pollo a la Tandoori, va bien con leche de coco, lentejas, calabacines y yogurt.

* Pimienta Muntonk: Pimienta blanca, de aroma y sabor más fuertes que la pimienta negra con notas dulces y almizcladas; va bien con cerdo, ternera, estofado de pollo, pescados blancos, queso azul y peras, salsas blancas y sopas claras como consomé.

* Cebollitas Dorè: Cebollitas echalotes enteras de sabor agridulce elaboradas en confitura con vinagre y especias: cardamomo, canela, cáscara de limón, anís estrellado, clavos de olor y ají rojo deshidratado; para acompañar carnes blancas como pechugas de pollo, pavo, pato y carne de cerdo y cordero.

* Cali-pso Caribe:  Espectacular mezcla caribeña de cascaras de limón, lima y naranja con sal kosher, pimienta cayena, nuez moscada, coriander y pimentón; ideal para carnes de pollo, cerdo y pescados en general, va súper con chutney de mango.

* Chile de Árbol: 10 gramos de Chile de Árbol entero y deshidratado para ser utilizado como Especia, ideal para incrementar el picante y resaltar los aromas y sabores de cualquier preparación: frijoles, lentejas, salsas, sopas, estofados, tacos, tamales y platos tailandeses.

                                                    

Kit Little Rey … $ 36.000 (*)

* Sal Ahumada Chardonnay: Sal marina francesa extraída de manera artesanal, ahumada sobre listones de barriles de roble que se utilizaron, al menos, durante 5 a 7 años en la elaboración de Vino blanco Chardonnay en Francia; se usa para sazonar cerdo, pollo, carpaccios de pescado, carnes de res a la barbeque, va bien con papas horneadas, comida de mar, salmón, atún, sardinas y para dar sabor a platos vegetarianos.

* Pacific Crevette: Mezcla tradicional de Especias para cocinar camarones, langostinos, langosta y cangrejo elaborada con pimienta dulce, semillas de mostaza amarilla, coriander, clavos de olor, laurel, jengibre y ají.

* Pork Chop: El mejor … el mejor … sazonador para chuletas de cerdo: pimientas negra y blanca, sal de ajo, cebolla, jengibre y Hickory (corteza de madera ahumada).

* Páprika Ahumada Picante: Puro Pimentón de la Vera ahumado a fuego lento con leña de roble por varios días, popular en las recetas de cocina mediterránea especialmente con pollo, pescados asados, sopas, chorizo, mayonesas al ajo, frijoles, huevos a la diabla, crispetas; se recomienda usarla solo al final de las preparaciones.

Kit I´m Maximus … $

Yo soy lo Máximo … increíble selección de ajíes y chiles: *Ajíes manzana, rojo picante, jolokia “ghost”, cayena, jalapeño, tien tsin, japonés y *chiles mulato, de árbol, guajillo, morita, nuevo México, “meco” Brown, ancho y pasilla. Precio x gramo, arma tu Kit I´m Maximus de acuerdo a tus preferencias.

… O escoge dentro de nuestras más de 100 referencias.

                                                     ¡¡¡ Sugar Rey especia tu Vida ¡!!

(*) Incluye IVA. 

Acción de Gracias, El Día del Pavo

Hoy queremos compartir con ustedes la que es sin duda, por lo menos, en nuestro entorno, la mejor receta de Pavo; es elaborado por Mery Palacios Castillo, cocinera en la casa de los señores Álvaro H. Caicedo e Hilda Lourido de Caicedo desde hace 36 años y quien sin falta y amorosamente, lo prepara cada Diciembre.

Hoy con la aprobación de Mery, y pensando en compartir una receta de tradición, Sugar Rey lo publica en su pagina para que todos se animen a prepararlo en Acción de Gracias y/o en Fiestas de Fin de Año..

Biografía de Mery

Lugar de Nacimiento, Caloto, Cauca

Hija de Alejandro Palacios y Ana Rosa Castillo, hermana de 10 más, madre de Betty y abuela de Juan Camilo y María Alejandra .

Libros leídos: La Buena Mesa de Sofía Ospina de Navarro, Cocina para todos de El Tiempo, La cocina de Mary Ann de Mary Ann James,

Las Recetas de Ximena, de Ximena Echeverry de Sogos, Nutrición para la Vida de la Dra. Lía Hark y a Lilly de Scarpettta; le gusta la cocina sana, tiene huerta, sabe mucho de plantas aromáticas y… canta boleros como un turpial

Lema personal: “Mi mejor esfuerzo es que todo me quede bien, hacer las cosas bien…no me gusta lo mediocre”

PAVO a la MERY

Ingredientes paso a paso

Un Pavo de 5 – 7 kilos con las menudencias (mollejas), más grande exige mas experticia,

500 gramos de mantequilla con sal.

Descongelar el pavo en la nevera, cuando este bien descongelado secar con toallas de papel por dentro y por fuera y enmantequillar con la mantequilla con sal por toda superficie posible, lo mismo que antes, por dentro y por fuera. Antes de aplicar la mantequilla asegurar que el pavo este bien seco. Reservar en la nevera.

Fondo para el pavo

Este fondo se utiliza en parte para elaboración del Relleno de Sal y en parte para la elaboración de la Salsa Oscura que acompañara al Pavo en la mesa.

Menudencias enteras del pavo

1 bandeja de mollejas de pollo

2 bandeja de hígados de pollo enteros

80 gramos de Apio (tallos y hojas) trozadas

Cebolla verde en rodajas al gusto

Puerro en rodajas al gusto

Perejil fresco picado al gusto unas 10 ramitas esta bien

Laurel deshidratado 1 hoja por cada litro de agua

Tomillo deshidratado 1 ramita por cada litro de agua

Agua la suficiente para cubrir los solidos y un poquito más

Preparar el fondo a partir de agua fría, dejar reducir hasta perder ¼ de la cantidad de agua inicial. Separar las menudencias y los hígados de pollo del fondo y cortar en brunoise (finamente) y reservar para el Relleno de Sal y para la Salsa Oscura. Colar el fondo y guardar. OJO el fondo NO lleva sal.

Relleno de sal

Carne de cerdo molida (preferiblemente Pierna de cerdo)

½ parte de las menudencias del Pavo e hígados y mollejas de pollo en brunoise (los mismos del fondo)

Jamón de cerdo cortado en lardones (tiritas de 1 cmt de largo)

Tocineta cortada en lardones (tiritas de 1 cmt de largo)

Mantequilla con sal a temperatura ambiente

Tallos de Apio en brunoise (finamente picados) aproximadamente unos 120 gramos en total

Dientes de Ajo finamente picados al gusto

Cebolla blanca en brunoise (finamente picada) al gusto

Perejil fresco finamente picado, entre 10 a 12 ramitas

Orégano deshidratado al gusto

Tomillo deshidratado al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

Pan tajado envejecido y cortado en cubos (Recomendamos Pan tajado del Valle, pan envejecido es el pan que se endurece al ambiente, sino se debe tostar en el horno)

Nueces del Brasil o pacanas cortadas gruesamente

Brandy

Fondo para el Pavo

Saltear la cebolla blanca, los dientes de ajo y los tallos de apio en mantequilla, desglasar con brandy, agregar la tocineta, el jamón y la carne molida de cerdo, seguir salteando; añadir las menudencias del pavo y los hígados y mollejas de pollo, seguir salteando; por ultimo incorporar todas las hierbas frescas y deshidratadas, mojar con el fondo hasta obtener una pasta suave gruesa pero hidratada.

Relleno dulce

Almendras peladas y picadas gruesamente

Azúcar morena

Ciruelas pasas hidratadas y cortadas finamente

Mantequilla con sal

Manzanas verdes cortadas en tajadas

Nuez moscada recién rallada

Uvas pasas hidratadas enteras

Vino de pasas dulces (moscatel)

Pan tajado envejecido en cubitos

Las ciruelas pasas y uvas pasas se pueden hidratar en Ron, en fondo, o en agua pero de manera independiente.

Saltear las manzanas verdes en mantequilla y azúcar morena hasta que estén tiernas, agregar las ciruelas pasas y las uvas pasas, añadir las almendras y la nuez moscada; agregar el pan envejecido en cubos y mojar con vino de pasas dulce (Moscatel) hasta conseguir una pasta gruesa pero hidratada.

Cocción Pavo de Mery (Al fin!!)

Vino blanco seco

Hilo grueso de Algodón

Aguja gruesa para piel (de pavo en este caso)

Inyector

Sal Festiva (*)

Salvia Italiana (*)

Precalentar el horno a 165ºC

Frotar el pavo con Sal Festiva o con una mezcla de Sal Festiva y Salvia italiana o con una mezcla de Sal y Salvia italiana sobándola para que penetre bien.

El Relleno Dulce es para el cogote, se debe rellenar lo suficiente pero no mucho para que no explote; cocer con aguja e hilo el cogote después de rellenado.

El Relleno de Sal es par el vientre del pavo y aplicando lo mismo se debe rellenar lo suficiente pero no mucho para que no explote; cocer el vientre después de rellenado con aguja e hilo y amarrar las patas del animal apretadamente sobre el vientre.

Sumando los dos rellenos y teniendo en cuenta el peso inicial del pavo los rellenos no deben superar los ¾ de taza por libra de pavo.

Recomendamos amarrar las alas al cuerpo llevándolas hacía la parte de atrás del pavo.

Inyectar la carne del pavo con una mezcla de brandy y vino blanco seco, ojala tibio, por donde se pueda: pechugas, muslos y demás.

Enmantequillar nuevamente todo el pavo y la bandeja para hornear, colocar el pavo con las pechugas hacía abajo para que estas queden bien hidratadas; tapar el pavo muy bien con papel aluminio para que no se reseque o se queme.

Usar termómetro para verificar que la temperatura interna de pavo alcance los 82ºC. El termómetro no debe tocar ningún hueso por que daría una información errónea, el hueso siempre esta más caliente que la carne.

Hacia el final de la cocción o sea cuando el termómetro marque los 82ºC voltear el animal, retirar el papel de aluminio y subir la temperatura del horno a 260º. Voltear el Pavo, colocar la bandeja en la parte más baja del horno y y dorar exclusivamente con las resistencias de arriba del horno.

Mientras que el pavo se cocina y se dora se puede elaborar la Salsa Oscura

Salsa Oscura

Fondo

La otra mitad de las menudencias del Pavo y los hígados y mollejas de pollo que previamente habían sido cortadas en brunoise.

Cubos de mantequilla sin sal congelados.

Colocar el fondo y las mollejas, menudencias e hígados de pollo a fuego alto para reducir hasta que espese, en este momento salpimentar al gusto, retirar del fuego, no colar y agregar cubos de mantequilla de uno en uno batiendo vigorosamente para que estos se deshagan en la salsa caliente, esto aportara a la salsa brillo y consistencia sedosa.

Sacar el Pavo del horno y dejar reposar por los menos 20 minutos antes de retira los rellenos preferiblemente con cuchara de palo en recipientes por separado.

Para partir el pollo primero se cortan las alas y los perniles del animal por las articulaciones y después se van sacando lonjas del pecho, todo esto debe hacerse con un tenedor grande de trinchar y con un cuchillo grande bien afilado.

Se sirve las lonjas de Pavo, la carne de los perniles y las alas desmechada, el relleno de sal, el relleno de dulce y la salsa oscura, todo esto acompañado con un arroz dulce a base de Coca-Cola, masas de choclo, durazno con arvejas, mermelada de cranberry (arándanos) o moras o agraz, y ensalada verde de lechugas, berros y aguacate.

(*) Estos productos se consiguen en Sugar Rey, Carrera 3 Oeste 4-16, Barrio el Peñón, Tel: (2) 372-5717, Cali, Colombia

Esperamos que se lancen a hacerlo, que disfruten haciéndolo y que se relaman comiéndolo, es una receta de preparación larga pero más bien fácil.

Buen Apetito!!!

Las Especias están IN

Hola, empieza otro año gastronómico, con nuevas tendencias, nuevos chefs en el horizonte y nuevas técnicas; sin embargo este año estará definido principalmente por una marcada preocupación acerca del origen de los alimentos que utilizaremos en nuestras preparaciones, lo que nos inclinara a consumir productos locales y naturales en vez de los importados o industriales.

Se escuchan voces por todas partes que piden vigilarnos muy de cerca para minimizar nuestra huella de carbón en las acciones diarias de nuestras vidas; esta comprobado que nuestro estilo de vida trae buenas o malas consecuencias para el mundo, por eso los invito a escoger, decidir influir, en un mejor futuro.

Por eso amigos y amigas, para aportar algo a eso de “Cuidar nuestro Planeta,” les traigo lo In y lo Out en materia de cocina para este año:

OUT

1- Aceites para cocina con aromas a…. de lo que sea.

2- La tocineta añadida como base a tooodos los platos; hay que procurar ser más creativos.

3- El vinagre Balsámico: No más vinagre tipo balsámico, totalmente Out, out.

4- Encurtidos: Nos invadieron los antipastos de todas las versiones.

5- Muffins: La pastelería esta llena de opciones, re inventémonos.

IN

1- Charcutería y carnes deshidratadas.

2- El retorno a lo básico.

3- Pollo al horno.

4- Cocina al vacío; que aunque que le falta ese color atractivo que da el fuego como tal, sus resultados son bastante sorprendentes.

5- Aprovechamiento de las frutas, los vegetales y las hierbas de la región.

6- Y por supuesto en el número uno… Las Especias, muchas, muchas Especias!!!!

Bienvenido 2011!!!

La sal es vida

Hay dos tipos de sal: La sal Marina y la Sal de Tierra, las cuales dependiendo de su lugar de origen se distinguen por sus colores, aromas y sabores.

La sal marina que proviene de la zona Noreste de Francia de la región de Guerande-Brittany es una sal delicada, sin procesos quimicos con trazas de minerales y de la cual solo tenemos disponible una pequeña cantidad cada año; la sal “Sprit du Sel Fleur de Sel French” es una sal recogida a mano en verano en la Isla francesa de Re en el oceano Atlántico desde el siglo VII y que posee un increible aroma a mar con algo de flores de violeta.

La sal que proviene del mar portugues es una sal de textura esponjosa, crujiente y de color blanco crema, la cual es cosechada de manera artesanal con las mismas herramientas de madera usadas durante siglos.

Las sales de tierra son cristales de sal despositados en minas. La sal rosada es extraida a mano en las minas de Khewra ubicadas en el corazón de los montes Himalayas en la región de Cashemire en Pakistan, minas formadas a partir de mares prehistoricos hace aproximadamente 260 millones de años, es dramaticamente estetica; la sal de roca de la marca Tidman´s es apropiada para usar en molinos de sal y soporta largas cocciones.

Las sales de Sugar Rey aromatizadas y enriquecidas con Especias son elaboradas a partir de Sal Marina por lo tanto recomendamos que se usen con precaución y se tengan en cuentas las afinidades con otros elementos de los platos en preparación.

¡!!Especia tu vida!!!...

Tan pronto el Club Colombia envío correo anunciando Seminario Internacional "Cocina de Innovación" con tres de los principales chef del laboratio de José Marí Arzak, labaratorio que funciona exclusivamente en la busqueda de nuevas composiciones para los platos del Chef Juan Marí Arzak y su famoso restaurante vasco, me inscribi junto a mi esposo por considerar que semejante evento culinario no lo podiamos pasar sin asistir.

En cuanto a la parte internacional del evento, de los tres chefs españoles solo vinieron dos ya que uno de ellos por razones personales no pudo asistir. Xabier y Mikel nos presentaron un Menú virtual, visual y sonoro con mucho entusiasmo por la labor que ellos desarrollan, la muestra fue divertida con buena musica y efectos visuales, me la goze mucho y algunas ideas me quedaron. La cena fué absolutamente espectacular, los platos en el siguiente orden fueron: Pescado de roca, Donostiarra, Foieracuya, Del mar al prado, La ceniza de un mero, La sonrisa del buey, Una torrija en su sopa, Aceite de oliva chocolateado y para cerrar Bombon al perejil; los vinos muy buenos empezando con un blanco, después un vino tinto y terminando con un Late harvest delicioso.

La parte local estuvo a cargo de chefs caleños, chefs invitados de otras ciduades colombianas, historiadores gastronómicos, empresarios de la cocina, todos dispuestos a compartir sus experiencias, sobresalieron Eduardo Macias de Crepes y Wafles con su disertación sensata, cariñosa hacía el público y lleno orgullo por sus logros y la Chef María Claudia Zarama del restaurante El Escudo del Quijote con su pensamiento culinario amplio, moderno y altamente evolucionado, que para mi fue la grata sorpresa del evento.

La pase super, comi delicioso, los amigos Luis Fernando Echavarriaga y Carmencita Berrio estuvieron increibles, pero definitivamente a las tecnicas de la cocina de Arzak solo fue posible echarles un vistazo y saborearlas a través de los platos... todo como en un sueño...

El Club Colombia se lucio, la organización estuvo al pelo y ojala a futuro sigan haciendo este tipo de eventos y que Cali se convierta realmente en un destino gástronomico.

Restaurantes en la Florida

Por cuestiones de salud estuve un largo tiempo en la Florida (USA) y tuve la oportunidad de visitar varios restaurantes, por aquello de que enfermo que come no muere. Me encontre con gratas sorpresas y grandes desilusiones. En promedio los restaurantes en la Florida, para dos personas, con una copa de vino, estan alrededor de U$65 . En Jacksonville fui a un restaurante a orillas del mar llamado Joe´s crab, donde venden al mejor estilo norteamericano cangrejo en diferentes presentaciones y métodos de cocción: preferi las piernas del cangrejo de alaska cocidas al vapor con maíz y papa, salsa de mantequilla y cerveza bien fría; espectacular!. En Miami, entre tantos, estuve en el renombrado Smith and Welensky, caro, porque no costoso, para la comida servida, la atención regular, con escandaloso mesero puertorriqueño y carne electrocutada para desbaratar los tejidos y hacerla más blanda pero conservando su forma original; no me gusto para nada, cuando se come carne se espera encontrar tejido y fibra. En Key Biscayne, Costa Med se lleva todas las palmas, restaurante de venenzolanos con chef salvadoreño, muuuy buena comida, buenos vinos, excelente atención; recomendado. En Key West, estuve en Blue Heven, en donde You don´t have to die to be there, y donde espere una hora para poder desayunar una increible omelette rellena de aguacate, acompañada de mimosa. Comi bastante, llegue gordita, bronceada y contenta. Feliz Verano!!