Acción de Gracias, El Día del Pavo

Hoy queremos compartir con ustedes la que es sin duda, por lo menos, en nuestro entorno, la mejor receta de Pavo; es elaborado por Mery Palacios Castillo, cocinera en la casa de los señores Álvaro H. Caicedo e Hilda Lourido de Caicedo desde hace 36 años y quien sin falta y amorosamente, lo prepara cada Diciembre.

Hoy con la aprobación de Mery, y pensando en compartir una receta de tradición, Sugar Rey lo publica en su pagina para que todos se animen a prepararlo en Acción de Gracias y/o en Fiestas de Fin de Año..

Biografía de Mery

Lugar de Nacimiento, Caloto, Cauca

Hija de Alejandro Palacios y Ana Rosa Castillo, hermana de 10 más, madre de Betty y abuela de Juan Camilo y María Alejandra .

Libros leídos: La Buena Mesa de Sofía Ospina de Navarro, Cocina para todos de El Tiempo, La cocina de Mary Ann de Mary Ann James,

Las Recetas de Ximena, de Ximena Echeverry de Sogos, Nutrición para la Vida de la Dra. Lía Hark y a Lilly de Scarpettta; le gusta la cocina sana, tiene huerta, sabe mucho de plantas aromáticas y… canta boleros como un turpial

Lema personal: “Mi mejor esfuerzo es que todo me quede bien, hacer las cosas bien…no me gusta lo mediocre”

PAVO a la MERY

Ingredientes paso a paso

Un Pavo de 5 – 7 kilos con las menudencias (mollejas), más grande exige mas experticia,

500 gramos de mantequilla con sal.

Descongelar el pavo en la nevera, cuando este bien descongelado secar con toallas de papel por dentro y por fuera y enmantequillar con la mantequilla con sal por toda superficie posible, lo mismo que antes, por dentro y por fuera. Antes de aplicar la mantequilla asegurar que el pavo este bien seco. Reservar en la nevera.

Fondo para el pavo

Este fondo se utiliza en parte para elaboración del Relleno de Sal y en parte para la elaboración de la Salsa Oscura que acompañara al Pavo en la mesa.

Menudencias enteras del pavo

1 bandeja de mollejas de pollo

2 bandeja de hígados de pollo enteros

80 gramos de Apio (tallos y hojas) trozadas

Cebolla verde en rodajas al gusto

Puerro en rodajas al gusto

Perejil fresco picado al gusto unas 10 ramitas esta bien

Laurel deshidratado 1 hoja por cada litro de agua

Tomillo deshidratado 1 ramita por cada litro de agua

Agua la suficiente para cubrir los solidos y un poquito más

Preparar el fondo a partir de agua fría, dejar reducir hasta perder ¼ de la cantidad de agua inicial. Separar las menudencias y los hígados de pollo del fondo y cortar en brunoise (finamente) y reservar para el Relleno de Sal y para la Salsa Oscura. Colar el fondo y guardar. OJO el fondo NO lleva sal.

Relleno de sal

Carne de cerdo molida (preferiblemente Pierna de cerdo)

½ parte de las menudencias del Pavo e hígados y mollejas de pollo en brunoise (los mismos del fondo)

Jamón de cerdo cortado en lardones (tiritas de 1 cmt de largo)

Tocineta cortada en lardones (tiritas de 1 cmt de largo)

Mantequilla con sal a temperatura ambiente

Tallos de Apio en brunoise (finamente picados) aproximadamente unos 120 gramos en total

Dientes de Ajo finamente picados al gusto

Cebolla blanca en brunoise (finamente picada) al gusto

Perejil fresco finamente picado, entre 10 a 12 ramitas

Orégano deshidratado al gusto

Tomillo deshidratado al gusto

Pimienta negra recién molida al gusto

Pan tajado envejecido y cortado en cubos (Recomendamos Pan tajado del Valle, pan envejecido es el pan que se endurece al ambiente, sino se debe tostar en el horno)

Nueces del Brasil o pacanas cortadas gruesamente

Brandy

Fondo para el Pavo

Saltear la cebolla blanca, los dientes de ajo y los tallos de apio en mantequilla, desglasar con brandy, agregar la tocineta, el jamón y la carne molida de cerdo, seguir salteando; añadir las menudencias del pavo y los hígados y mollejas de pollo, seguir salteando; por ultimo incorporar todas las hierbas frescas y deshidratadas, mojar con el fondo hasta obtener una pasta suave gruesa pero hidratada.

Relleno dulce

Almendras peladas y picadas gruesamente

Azúcar morena

Ciruelas pasas hidratadas y cortadas finamente

Mantequilla con sal

Manzanas verdes cortadas en tajadas

Nuez moscada recién rallada

Uvas pasas hidratadas enteras

Vino de pasas dulces (moscatel)

Pan tajado envejecido en cubitos

Las ciruelas pasas y uvas pasas se pueden hidratar en Ron, en fondo, o en agua pero de manera independiente.

Saltear las manzanas verdes en mantequilla y azúcar morena hasta que estén tiernas, agregar las ciruelas pasas y las uvas pasas, añadir las almendras y la nuez moscada; agregar el pan envejecido en cubos y mojar con vino de pasas dulce (Moscatel) hasta conseguir una pasta gruesa pero hidratada.

Cocción Pavo de Mery (Al fin!!)

Vino blanco seco

Hilo grueso de Algodón

Aguja gruesa para piel (de pavo en este caso)

Inyector

Sal Festiva (*)

Salvia Italiana (*)

Precalentar el horno a 165ºC

Frotar el pavo con Sal Festiva o con una mezcla de Sal Festiva y Salvia italiana o con una mezcla de Sal y Salvia italiana sobándola para que penetre bien.

El Relleno Dulce es para el cogote, se debe rellenar lo suficiente pero no mucho para que no explote; cocer con aguja e hilo el cogote después de rellenado.

El Relleno de Sal es par el vientre del pavo y aplicando lo mismo se debe rellenar lo suficiente pero no mucho para que no explote; cocer el vientre después de rellenado con aguja e hilo y amarrar las patas del animal apretadamente sobre el vientre.

Sumando los dos rellenos y teniendo en cuenta el peso inicial del pavo los rellenos no deben superar los ¾ de taza por libra de pavo.

Recomendamos amarrar las alas al cuerpo llevándolas hacía la parte de atrás del pavo.

Inyectar la carne del pavo con una mezcla de brandy y vino blanco seco, ojala tibio, por donde se pueda: pechugas, muslos y demás.

Enmantequillar nuevamente todo el pavo y la bandeja para hornear, colocar el pavo con las pechugas hacía abajo para que estas queden bien hidratadas; tapar el pavo muy bien con papel aluminio para que no se reseque o se queme.

Usar termómetro para verificar que la temperatura interna de pavo alcance los 82ºC. El termómetro no debe tocar ningún hueso por que daría una información errónea, el hueso siempre esta más caliente que la carne.

Hacia el final de la cocción o sea cuando el termómetro marque los 82ºC voltear el animal, retirar el papel de aluminio y subir la temperatura del horno a 260º. Voltear el Pavo, colocar la bandeja en la parte más baja del horno y y dorar exclusivamente con las resistencias de arriba del horno.

Mientras que el pavo se cocina y se dora se puede elaborar la Salsa Oscura

Salsa Oscura

Fondo

La otra mitad de las menudencias del Pavo y los hígados y mollejas de pollo que previamente habían sido cortadas en brunoise.

Cubos de mantequilla sin sal congelados.

Colocar el fondo y las mollejas, menudencias e hígados de pollo a fuego alto para reducir hasta que espese, en este momento salpimentar al gusto, retirar del fuego, no colar y agregar cubos de mantequilla de uno en uno batiendo vigorosamente para que estos se deshagan en la salsa caliente, esto aportara a la salsa brillo y consistencia sedosa.

Sacar el Pavo del horno y dejar reposar por los menos 20 minutos antes de retira los rellenos preferiblemente con cuchara de palo en recipientes por separado.

Para partir el pollo primero se cortan las alas y los perniles del animal por las articulaciones y después se van sacando lonjas del pecho, todo esto debe hacerse con un tenedor grande de trinchar y con un cuchillo grande bien afilado.

Se sirve las lonjas de Pavo, la carne de los perniles y las alas desmechada, el relleno de sal, el relleno de dulce y la salsa oscura, todo esto acompañado con un arroz dulce a base de Coca-Cola, masas de choclo, durazno con arvejas, mermelada de cranberry (arándanos) o moras o agraz, y ensalada verde de lechugas, berros y aguacate.

(*) Estos productos se consiguen en Sugar Rey, Carrera 3 Oeste 4-16, Barrio el Peñón, Tel: (2) 372-5717, Cali, Colombia

Esperamos que se lancen a hacerlo, que disfruten haciéndolo y que se relaman comiéndolo, es una receta de preparación larga pero más bien fácil.

Buen Apetito!!!